Ein Tatar ist normalerweise ein sehr fein zerkleinertes, fettarmes Rindfleisch, das reichlich gewürzt und dann mit verschiedenen weiteren Zutaten (Eigelb, Kapern, Zwiebeln etc.) roh gegessen wird.
Nun ist diese Version von einem Tatar etwas anders als ein gewöhnliches Tatar. Das Fleisch wird zwar auch ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Zitrone und Olivenöl angemacht, jedoch schneide ich das Fleisch ein wenig gröber als gewöhnlich und gebe außerdem reichlich frischen Blattspinat und Rucola dazu. Das Tatar ist so mehr ein Salat mit feinen, gewürzten Fleischstückchen, die ausgesprochen gut mit dem frischen Blattspinat und dem nussig-bitteren Rucola harmonieren.
Perfekt ergänzt wird dieser Salat mit einer cremigen Mayonnaise.
Die Mayonnaise wird für dieses Gericht auch speziell abgewandelt. In sie kommt anstatt eines rohen Eis ein weich gekochtes Ei. Das macht sie etwas fester und lässt sie auch etwas mehr nach Ei schmecken.
Das wirklich Besondere in der Mayonnaise ist aber das Innere aus einem Schwarzbrot. Das Innere aus einem Schwarzbrot, also der Teil des Brotes ohne Rinde, wird auch in die Mayonnaise gemixt und gibt ihr einen komplexeren und angenehm deftigen Geschmack.
Die Krönung des Gerichts sind trockene Schwarzbrotbrösel. Die kann man entweder aus altem getrockneten Brot machen, oder das Brot kurz im Ofen oder im Toaster trocken. Das trockene Brot kommt dann einfach kurz in den Mixer und wird zu Krümmen zerkleinert. Die geben dem Gericht durch ihren angenehmen Crunch den letzten Schliff.
Was ist ein Schwarzbrot?
Als Schwarzbrot verstehe ich hier ein Sauerteigbrot aus 100% Roggenmehl.
Falls du das nicht findest, empfehle ich dir ein möglichst dunkles Sauerteigbrot.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Natürlich Rindfleisch und natürlich aus best möglicher Quelle.
Den perfekten Cut (Stück vom Rind) für ein Tatar gibt es nicht.
Häufig wird ein Filet verwendet, das halte ich aber für leichte Verschwendung, weil man das Fleisch sehr fein schneidet und es so ohnehin zart zu beissen ist.
Wichtig ist jedoch dass das Fleisch nicht zu viel Fett hat, weil rohe Fettstücke keine recht angenehme Textur haben.
Ideal eigenen sich Stücke aus der Hüfte, Nuss, Oberschale und Unterschale.
Ist es in Ordnung das Fleisch roh zu essen?
Fleisch roh zu essen mag dem ein oder anderen zunächst vielleicht komisch vorkommen, es ist aber völlig normal und gerade bei Rind bedenkenlos möglich.
Tatsächlich isst man rohes Fleisch viel öfter als man vielleicht denkt. Luftgetrockneter Schinken und Salami (keine Kochsalami) sind da recht einfache Beispiele. Beide bestehen aus rohem Fleisch, das nur durch Salz haltbar gemacht wird und man isst sie ständig ohne sich dabei zu denken, dass man ja rohes Fleisch isst.
Zutaten
Für vier Portionen (allgemein sollten die Portionen lieber klein gehalten werden, weil das Gericht recht gehaltvoll ist):
- 50 g trockenes Schwarzbrot
- 20 g frisches Schwarzbrot ohne Rinde
- 1 Ei
- 20g Senf
- 1 Zitrone
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400g fettarmes Rindfleisch
- ca. 40g frischen Blattspinat
- ca. 20g Rucola
Utensilien
- Standmixer oder Stabmixer mit Mixbehälter
- kleine Schüssel
- scharfes Messer
- Brett
- große Schüssel
Zubereitung
1
Das trockene Schwarzbrot etwas zerbrechen, in den Mixer geben und zu groben Bröseln zerkleinern.
2
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Ei 5 Minuten darin kochen. Dann das Ei unter kaltem Wasser schocken und unter fliesendem Wasser schälen.
3
Das weichgekochte Ei, den Senf, den Zitronensaft, das frische Sauerteigbrot ohne Rinde, eine Prise Salz und Pfeffer in den Mixer geben und möglichst gut vermixen.
- 1 weichgekochtes Ei
- 20 g Senf
- 20 ml Zitronensaft
- 20 g frisches Schwarzbrot ohne Rinde
- 1 Prise Salz
- 1 prise Pfeffer
4
Während der Mixer läuft, ganz langsam das Öl dazugeben. Dann die Mayonnaise probieren und abschmecken.
- 150 ml Sonnenblumenöl
5
Das Fleisch in feine Würfel schneiden. Dazu wird es erst in Scheiben, die Scheiben dann in Streifen und die Streifen in Würfel geschnitten.
6
Das Rindfleisch mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl würzen und abschmecken.
- 6 g Salz
- Pfeffer nach Geschmack
- Zitronensaft nach Geschmack
- Olivenöl nach Geschmack
7
Den Blattspinat und den Rucola mit dem gewürzten Fleisch vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.
- ca. 40g frischen Blattspinat
- ca. 20g Rucola
8
Das Gericht am besten in einem kleinen Teller mit hohem Rand anrichten. Dazu erst einen guten Klecks Mayonnaise in den Teller geben, dann etwas Schwarzbrotbrösel darauf verteilen, darauf das Tatar geben und zum Schluss wieder Schwarzbrotbrösel darauf verteilen. Idealerweise mit einem vollmundigen, trockenen und mineralischen Weißwein mit leichter Säure genießen. Ein Bier würde aber auch gut passen.
