Die Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce. Sie besteht im Wesentlichen aus Butter, Ei und Zitrone und erhält ihre cremige Textur durch die Emulsion aus flüssiger Butter mit Eigelb.
Die Sauce Hollandaise unterscheidet sich nur in zwei Punkten von einer gewöhnlichen Mayonnaise: Sie wird aus Butter und nicht aus Öl gemacht und sie wird warm und nicht kalt zubereitet und serviert.
Normalerweise verwendet man für eine Sauce Hollandaise nur das Eigelb. Einfacher ist es jedoch ein ganzes Ei zu verwenden, so hat man weniger Aufwand und es bleibt auch kein Eiweiß über. Geschmacklich finde ich die Hollandaise mit dem ganzen Ei mindestens genauso gut.
Nun würde man die Sauce Hollandaise klassischerweise im Wasserbad, einer Schüssel die auf einem Topf mit heißem Wasser steht (auch Bain-Marie genannt), zubereiten. Hierfür würde man das Ei in der warmen Schüssel aufschlagen, Zitrone, Salz und Pfeffer dazugeben und alles langsam erwärmen lassen. Dann rührt man tröpfchenweise geschmolzene Butter ein. Diese Methode ist aber relativ aufwendig und kann leicht schief gehen.
Viel einfacher ist es dagegen, die Hollandaise in einem Mixer zuzubereiten. Dafür gibt man Ei, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixer, lässt die zu einer homogenen Masse vermischen und gibt dann zunächst nur tröpfchenweise, dann langsam immer mehr geschmolzene Butter dazu, während der Mixer durchgehend mixt.
Wie kann ich die Sauce Hollandaise noch verfeinern?
Die Hollandaise kann geschmacklich verändert werden, in dem man zum Beispiel anstatt des Zitronensafts einreduzierten, mit Schalotten und Lorbeer verfeinerten Weißwein verwendet. Dazu einfach etwas trockenen Weißwein in einem kleinen Topf erhitzen, bis er zu köcheln beginnt, klein gewürfelte Schalotten und ein frisches Lorbeerblatt (optional) dazugeben und wenige Minuten darin köcheln lassen. Das Ganze dann durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit anstelle des Zitronensafts verwenden.
Der Zitronensaft kann auch durch Essig ersetzt werden. Ein Weißwein-Essig wäre relativ neutral mit einem gewissen Kick, ein Champagner-Essig hingegen würde einen sehr feinen und aromatischen Geschmack abgeben.
Zudem könnte man die Hollandaise mit Senf etwas deftiger machen. Dazu je nach Geschmack 1-2 Teelöffel beimischen, bevor man die Butter dazugibt.
Auch zum Schluss kann man die Sauce Hollandaise noch etwas aufpeppen, indem man fein gehackte, frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie oder Bärlauch in die fertige Sauce gibt.
Zutaten für ca. 350 ml Sauce:
- Zutaten für ca. 350 ml Sauce:
- 250 g Butter
- 1 Ei
- 30 ml Zitronensaft oder Essig
- Salz
- Pfeffer
Utensilien
- Topf, am besten eine Stielkasserolle
- Standmixer oder Stabmixer mit Mixgefäß
Zubereitung
1
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Sie soll später leicht köcheln aber nicht braun, also nicht zu heiß werden.
- 250 g Butter
2
Das Ei, den Zitronensaft, etwas Salz und eine Prise Pfeffer in den Mixer geben und auf niedriger Stufe vermixen, bis alles homogen ist
3
Die Sauce am besten gleich servieren, denn sie ist nur schwer wieder aufzuwärmen. Sollte man die Hollandaise wieder aufwärmen wollen gibt man sie in ein Topf, stellt sie bei geringer Hitze auf den Herd und rührt sie vorsichtig, bis sie warm ist. Zu heiß darf die Sauce auf keinen Fall werden, sonst löst sich die Emulsion auf und die Hollandaise wird zu flüssiger Butter mit Eierstücken.
4
Den Keil über dem Glas auspressen, sodass sowohl der Saft als auch die ätherischen Öle der Schale im Glas landen, danach den Keil mit ins Glas geben
