Mayonnaise

Eine selbstgemachte Mayonnaise ist unverhältnismäßig viel besser als eine Gekaufte. Sie zu machen ist sehr einfach und wenn man die Technik der Zubereitung einmal verinnerlicht hat, gelingt sie jedes Mal.

Für die Zubereitung muss man nur ein Ei, etwas Senf, einen Schluck Essig und eine Prise Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse verrühren und dann sehr langsam, während man ständig rührt, geschmacksneutrales Öl dazugeben.  

Die beste Kontrolle über die Mayonnaise hat man, wenn man sie in einer Schüssel mit einem Schneebesen macht. Wenn man allerdings geübt ist und weiß, was man tut, kann man sie mit einem Mixer machen, das geht dann auch noch schneller. 

Man kann eine Mayonnaise nach Belieben verfeinern, indem man einzelne Komponenten ersetzt oder dazugibt. 

Den Essig kann man zum Beispiel variieren oder durch Zitronensaft ersetzen. 

Fein geriebener Knoblauch würde die Mayonnaise zu einer Art Aioli machen und klein gehackte Anchovifilets geben einer Mayonnaise ein angenehm deftiges Aroma. 

Für ein klassisches Cesar Salad Dressing macht man beispielsweise eine Mayonnaise mit Anchovifilets und dünnt die mit etwas Zitronensaft aus.

Was das Öl angeht, ist Sonnenblumenöl definitiv die beste Wahl und das sollte auch nicht ersetzt werden, da die meisten anderen Öle wie Olivenöl in so großer Menge zu intensiv sind und die Mayonnaise dann sehr bitter werden würde. 

Man kann die fertige Mayonnaise aber durchaus mit anderen Ölen noch etwas verfeinern, vor allem Kürbiskernöl macht sich da sehr gut. Eine mit Kürbiskernöl verfeinerte Mayonnaise schmeckt beispielsweise in einem Kartoffelsalat geradezu ausgezeichnet. 

Selbst das Ei kann man in einer Mayonnaise verändern. Hier kann man entweder ein ganzes Ei verwenden, oder nur das Eigelb. Wenn man die Mayonnaise nur mit Eigelb macht, wird sie von Grund auf etwas fester. Anstatt des rohen Eis kann man auch ein weichgelochtes Ei verwenden. Die Mayonnaise schmeckt dadurch mehr nach Ei und ist außerdem länger haltbar, da keine Gefahr mehr von Salmonellen ausgeht.  

Bei meinem Rezept für ein Schwarzbrot-Tatar bereite ich die Mayonnaise zum Beispiel mit einem hartgekochtem Ei zu und gebe außerdem für einen kräftigeren Geschmack etwas Schwarzbrot mit in die Mayonnaise.