Chilis kann man sehr einfach fermentieren. Fermentieren bedeutet hier, dass man Milchsäurebakterien, die von Natur aus auf den Chilis sind, vermehrt. Durch den Stoffwechsel dieser Bakterien wird der Geschmack der Chilis verändert. Die Chilis schmecken dadurch interessanter, haben eine leichte Säure und mehr Umami.
Welche Sorte(n) an Chilis man verwendet, ist für die Fermentation völlig egal.
Um die Milchsäurebakterien ideal zu vermehren, gibt man die Chilis möglichst ungewaschen (um die Milchsäurebakterien auf der Schale nicht abzuwaschen) in Wasser und salzt das Ganze. Ideal sind 2% Salz, damit verhindert man, dass sich andere Mikroorganismen vermehren und schafft das ideale Umfeld für die Milchsäurebakterien.
Zum Fermentieren nehme ich am liebsten ein großes Glas mit einem Bügelverschluss. Den kann man auch ohne den Bügel, nur mit einem Gummi verschließen und verhindert so, dass Luft in das Glas kommt. Sollte aber zu viel Luft im Glas sein, kann diese entweichen und das Glas explodiert nicht.
Die Chilis dürfen während der Fermentation keinem Sauerstoff ausgesetzt sein, weil sie sonst schimmeln würden.
Daher lege ich entweder ein Fermentationsgewicht auf die Chilis, die im Wasser schwimmen und drücke sie dadurch Unterwasser, oder ich befülle das Glas mit CO2 aus einem Wassersprudler um sämtlichen Sauerstoff im Glas zu verdrängen und schließe den Deckel.
So muss das Glas nur noch 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen belieben – die ganze Arbeit erledigen die Milchsäurebakterien.
Um aus den fermentierten Chilis dann eine Sauce zu machen, muss man die Chilis nur abseilen – die Flüssigkeit aber unbedingt aufheben. Dann püriert man die Chilis mit einem Teil der Flüssigkeit und gibt nach und nach etwas mehr von der Flüssigkeit dazu, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Und dann ist die Sauce auch schon fertig und kann abgefüllt werden. Kühl gelagert ist sie sehr lange haltbar.
Übrigens:
Zu den Chilis kann man auch Kräuter, Gewürze und anderes Gemüse geben und das genauso mitfermentieren. Dadurch entstehen natürlich noch viel komplexere Noten. Wie wärs zum Beispiel mit einer mediterranen Chilisauce aus Chilis, Knoblauch, Thymian und Zitronenschale? Oder einer asiatischen mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Kaffierlimettenblätter? Alles kein Problem!
Zutaten:
- Chilis
- Wasser
- Salz
- Optional: Gewürze und anderes Gemüse
Utensilien:
- großes, steriles Glas mit Bügelverschluss und Dichtung
- Gummi
- Waage
- Große Schüssel
- Sieb
- Mixer
Zubereitung
1
Das leere Glas wiegen und das Gewicht notieren.
2
Die Chilis halbieren und in das Glas geben.
3
Optional weitere Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder anderes Gemüse dazugeben. (Ich gebe meistens nur etwas Knoblauch dazu.)
4
Alles mit Wasser bedecken.
5
Das Glas wieder abwiegen um das Gewicht des Inhalts zu bestimmen. Dann 2% Salz vom Gewicht des Inhalts dazugeben und umrühren bis das Salz aufgelöst ist. (Pro Kilo Inhalt 20 Gramm Salz)
6
Entweder ein Gewicht auf die Chilis legen, das die Chilis komplett unter Wasser drückt oder mit einem Schlauch das CO2 aus einem Wassersprudler in das Glas leiten und den Deckel sofort verschließen.
7
Den Deckel jetzt nur mit einem Gummi und NICHT mit dem Bügelverschluss verschließen.
8
Das Glas 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen.
9
Die Chilis abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
10
Die Chilis mit nur wenig Flüssigkeit so lange pürieren, bis sie möglichst homogen sind. Dann langsam mehr Flüssigkeit dazugeben, bis die Sauce die gewünschte Flüssigkeit hat.
11
Die fertige Sauce in eine hübsche Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.
